Часто мы покупаем недорогое оливковое масло  и не всегда нам нравится его вкус. В наших широтах оливки не растут, поэтому мало кто знает настоящий вкус оливкового масла.

Многие покупатели не замечают его вкусовых недостатков и не разбираются в нем. Только тот, кто пробовал высококачественное свежее масло, тот заметит разницу во вкусе. Все знают вкус прогорклого сливочного масла. Но никто не знает вкус прогорклого оливкового масла.

В идеале оливки должны отжимать в масло сразу же после урожая. Раньше оливки собирались вручную. Это минимировало повреждения от ударов, что хорошо сказывалось на качестве масла. В противном случае в разбитой мякоти оливок быстро начинается брожение, которое отрицательно сказывается на вкусе.

Нежелательно также добавление к урожаю оливок-паданок. Даже если перезрелые оливки падают в специально разложенные на земле сети, то опытный дегустатор может выявить факт использования паданок на вкус: энзим зрелости негативно воздействует на вкус масла.

А также два природных врага оливок – заморозки и оливковые мухи – могут испортить вкус масла.

Сбор оливок начинается в конце октября и длится до февраля, в зависимости от высоты, где растут оливковые деревья.

Поздней осенью некоторые оливки меняют свой цвет – с зеленого на темный. Как только цвет начинает меняться, хороший хозяин начинает сбор урожая – в этот момент аромат оливок наиболее сильно выражен.

В короткий период хранения оливок, между сбором и экстракцией, оливки должны храниться в прохладном, хорошо проветриваемом помещении – а не в пластиковых мешках, как это часто происходит.

Если для высокого качества масла ручная работа при сборе оливок необходима, то при производстве масла пользоваться устаревшими технологиями прошлого тысячелетия – это неуважение к дару природы и потребителю.

Да, это экзотично, когда старый итальянец с гордостью показывает вам каменный пресс 15-го века и продает масло втридорога – поверьте, такое масло не стоит вашего внимания и больших денег. «Античный» метод экстракции с помощью каменных прессов запускает процессы сильного оксидирования и масло получается не очень хорошего качества. Хотя сначала попробуйте его на вкус – исключения возможны!

Масло должно производиться на современном оборудовании, с учетом полученных в последние двадцать лет знаний о биохимии исходного и конечного продукта.

Если масло из оливок экстрагируют с помощью химических веществ, а не в результате щадящего механического процесса, то такое масло должно быть впоследствии очищено от растворяющих веществ – так получается рафинированное масло.

Очень часто недобросовестные производители продают «фальшивое» масло – они добавляют в масло холодного отжима рафинированное оливкое масло.

Известно, что оливковое масло, до того как его разольют по бутылкам, часто перепродают из рук в руки и смешивают с некачественным.

Например, в 2012 году в Италии было смешано и продано огромное количество дешевого оливкового масла под этикеткой высококачественного. Ушлые торговцы покупали за рубежом дешевое масло, разливали его в Италии, выдавая за местный региональный продукт и продавали любителям итальянской кухни за большие деньги.

Иногда из-за длительного или неправильного хранения в тепле и при свете оливковое масло горкнет. Не расстраивайтесь! Вы теперь стали владельцем лампадного масла или деревянного (так раньше в России называли лампадные масла из оливкового масла низкого качества).

Так чем же должно пахнуть настоящее хорошее оливковое масло? Ну уж точно, не машинным маслом! Некоторые эксперты говорят о «запахе томатного куста, зеленого банана, зеленого яблока, миндаля и артишока».