Часто на этикетках бутылок с подсолнечным маслом можно видеть обозначения "nativ", "холодная выжимка", "нерафинированное", "дезодорированное", "без холестерина" и др. Что же означают данные слова?

"Nativ" имеет право называться масло, выжатое из первоклассных семян, профильтрованное/или очищенное с помощью центрифуги и не подвергшееся при этом термической обработке.

"Холодная выжимка" указывает на особенную тщательность при производстве, это масло подвергается щадящей паровой обработке.

"Нерафинированное" масло также делают в щадящем режиме. Но в конце технологического процесса оно подвергается паровой обработке (до 140 градусов и не более) для коррекции вкуса.

"Дезодорированное". Это слово охотно пишут производители масла для жарки. Здесь идет речь о частичном рафинировании. Температура при обработке масла составляет выше 180 градусов.

Если на этикетке ничего не указано, можно с полной увереностью сказать, что масло полностью рафинировано/очищено. В данном случае масло экстрагируется растворителями и потом очищается при температуре выше 220 градусов с целью удаления нежелательных веществ.

"Без холестерина"или "С витамином Е"- это маркетинговая уловка. Масло таковым является по своей природе.

Рапсовое масло и оливковое превосходят подсолнечное масло по содержанию олеиновой кислоты. Да и для жарки подсолнечное масло годится не всегда, потому что из-за высокого содержания линолевой кислоты оно ведет себя при жарке нестабильно.

Высокая температура ведет к оксидации, которая влечет за собой дальнейшие процессы разложения. Подсолнечное масло хорошо переносит кратковременное нагревание, но не длительное.

Другое дело, если подсолнечное масло для жарки используется high oleic, специально для длительной жарки, в них много олеиновой кислоты и они стабильны при жарке/фриттировании/гриллировании/фондю.

Не стоит иметь на кухне только подсолнечное масло. Рафинированное рапсовое масло по вкусу также нейтрально как и рафинированное подсолнечное.

Для жарки оливковое и рапсовое подходят больше.