Вино и блюда можно комбинировать по принципам:

а) гармонии

б) контраста

в) акцента

Что при этом следует знать и учитывать?

Например, вкусовые ощущения:

- горький вкус и соль в блюде усиливаются кислотой вина!

- сладкое гармонирует со сладким;

- кислота в блюде подчеркивается кислотой в вине. Лучше подобрать к такому блюду не очень кислое вино;

- алкоголь усиливает ощущение сладости блюда.

Проблемные случаи сочетания:

Уксус и лимонный сок (в салате, например). Уксус в таком случае использовать умеренно и мягких сортов.

Цитрусовые. Их кислота плохо гармонирует с кислотой вина.

Жирные сорта рыбы придают вину неприятный металлический вкус.

Горькие радиккио и цикорий (салаты) плохо сочетаются с вином.

Осторожно с горьким шоколадом!

К салатам подходят:

свежие, белые вина с фруктовой нотой, сухие, а также розовые и легкие молодые красные вина.

Супы

Правило гласит: суп подается перед горячей закуской или после холодной.

К супам вина не подают, но есть исключения:

1) если суп готовился на вине – в таком случае сервируют с этим же вином;

2) если густой насыщенный суп – это основное блюдо

3) к супам с с рыбой и др. головоногими.

Подходят: сухие, легкие белые вина. К густым ароматным супам – полусухие белые вина с фруктовой нотой.

Вино и мясо

Старое правило "белое вино к светлому мясу, а красное вино с темному мясу" уже не совсем соответствует потребностям и возможностям гурманов.

Всё зависит от способа приготовления (тушение ли, запекание или гриль).

А также немаловажны соус и гарниры!

В соответствии с блюдом, видом приготовления и соусом – подойдут крепкие сухие вина с достаточным потенциалом и характером. Классическое вино в основному блюду для Германии – сухой Spätlese.

Вино и рыба

Так как в основном у рыб вкус нейтральный, то и в этом случае всё зависит от способа приготовления.

Исключение составляют очень жирные рыбы (угорь, лосось).

Для соуса к рыбе следует использовать белое вино или белый вермут.

Какое вино к какой рыбе?

Тушеная рыба: сухое, легкое белое вино;

рыба под соусом: крепкие, выдержанные сухие белые вина;

рыба с пастой и светлым соусом: розовое вино, белое;

рыба с пастой и темным соусом:  легкие молодые красные вина;

рыба в панировке: крепкие белые вина;

жареная рыба: крепкие сухие белые вина, легкие молодые красные вина;

рыба-гриль: легкое красное вино;

суши с острыми приправами: ароматные белые вина

Соусы

К светлому соусу – белое вино, легкое красное

к темному – красное, крепкое выдержанное красное вино.

Сыр и вино

Многим знакома эта комбинация. Но это сочетание часто бывает проблематичным!

Многие сорта сыра вообще не сочетаются с вином.

Считается, что красное всегда подходит к сыру – но очень часто таннины вина не работают гармонично с солью и вкусом сыра.

Важно учитывать кислоту вина в такой комбинации.

К твердым сырам: молодые, не очень крепкие красные вина, белые вина с фруктовой нотой.

К мягкому сыру: красные, мягкие белые вина;

с плесенью: сладкие вина, портвейн;

козий сыр: молодые, свежие белые вина с фруктовой нотой;

красная плесень: крепкие, сухие белые вина

Десерты

Немецкие сладкие вина отлично гармонируют со всеми фруктами с яблочной кислотой (яблоки, персики, манго, папайя, сливы, ананас, банан, черная смородина, айва, инжир, дыня).

Несколько проблематично сочетание с лимонами и горьким шоколадом.

При подаче сорбе и мороженого вина должны быть хорошо охлажденными.

Вина к десертам: Auslesen, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen, Eisweine.

К фруктам: Rieslaner, Scheurebe, Riesling, Silvaner.

К рождеству: Traminer, Weiß-und Grauburgunder.

К красным фруктам: красное вино.

Аперитив:

игристое вино, выдержанные вина

К кофе:

Фруктовый дестиллят, ликер, "коньяк"