Вино и блюда можно комбинировать по принципам:
а) гармонии
б) контраста
в) акцента
Что при этом следует знать и учитывать?
Например, вкусовые ощущения:
- горький вкус и соль в блюде усиливаются кислотой вина!
- сладкое гармонирует со сладким;
- кислота в блюде подчеркивается кислотой в вине. Лучше подобрать к такому блюду не очень кислое вино;
- алкоголь усиливает ощущение сладости блюда.
Проблемные случаи сочетания:
Уксус и лимонный сок (в салате, например). Уксус в таком случае использовать умеренно и мягких сортов.
Цитрусовые. Их кислота плохо гармонирует с кислотой вина.
Жирные сорта рыбы придают вину неприятный металлический вкус.
Горькие радиккио и цикорий (салаты) плохо сочетаются с вином.
Осторожно с горьким шоколадом!
К салатам подходят:
свежие, белые вина с фруктовой нотой, сухие, а также розовые и легкие молодые красные вина.
Супы
Правило гласит: суп подается перед горячей закуской или после холодной.
К супам вина не подают, но есть исключения:
1) если суп готовился на вине – в таком случае сервируют с этим же вином;
2) если густой насыщенный суп – это основное блюдо
3) к супам с с рыбой и др. головоногими.
Подходят: сухие, легкие белые вина. К густым ароматным супам – полусухие белые вина с фруктовой нотой.
Вино и мясо
Старое правило "белое вино к светлому мясу, а красное вино с темному мясу" уже не совсем соответствует потребностям и возможностям гурманов.
Всё зависит от способа приготовления (тушение ли, запекание или гриль).
А также немаловажны соус и гарниры!
В соответствии с блюдом, видом приготовления и соусом – подойдут крепкие сухие вина с достаточным потенциалом и характером. Классическое вино в основному блюду для Германии – сухой Spätlese.
Вино и рыба
Так как в основном у рыб вкус нейтральный, то и в этом случае всё зависит от способа приготовления.
Исключение составляют очень жирные рыбы (угорь, лосось).
Для соуса к рыбе следует использовать белое вино или белый вермут.
Какое вино к какой рыбе?
Тушеная рыба: сухое, легкое белое вино;
рыба под соусом: крепкие, выдержанные сухие белые вина;
рыба с пастой и светлым соусом: розовое вино, белое;
рыба с пастой и темным соусом: легкие молодые красные вина;
рыба в панировке: крепкие белые вина;
жареная рыба: крепкие сухие белые вина, легкие молодые красные вина;
рыба-гриль: легкое красное вино;
суши с острыми приправами: ароматные белые вина
Соусы
К светлому соусу – белое вино, легкое красное
к темному – красное, крепкое выдержанное красное вино.
Сыр и вино
Многим знакома эта комбинация. Но это сочетание часто бывает проблематичным!
Многие сорта сыра вообще не сочетаются с вином.
Считается, что красное всегда подходит к сыру – но очень часто таннины вина не работают гармонично с солью и вкусом сыра.
Важно учитывать кислоту вина в такой комбинации.
К твердым сырам: молодые, не очень крепкие красные вина, белые вина с фруктовой нотой.
К мягкому сыру: красные, мягкие белые вина;
с плесенью: сладкие вина, портвейн;
козий сыр: молодые, свежие белые вина с фруктовой нотой;
красная плесень: крепкие, сухие белые вина
Десерты
Немецкие сладкие вина отлично гармонируют со всеми фруктами с яблочной кислотой (яблоки, персики, манго, папайя, сливы, ананас, банан, черная смородина, айва, инжир, дыня).
Несколько проблематично сочетание с лимонами и горьким шоколадом.
При подаче сорбе и мороженого вина должны быть хорошо охлажденными.
Вина к десертам: Auslesen, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen, Eisweine.
К фруктам: Rieslaner, Scheurebe, Riesling, Silvaner.
К рождеству: Traminer, Weiß-und Grauburgunder.
К красным фруктам: красное вино.
Аперитив:
игристое вино, выдержанные вина
К кофе:
Фруктовый дестиллят, ликер, "коньяк"
